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玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉组成成分的区别?

224 2024-03-08 20:44 admin

一、玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉组成成分的区别?

我就以淀粉的特性分类说:

一:淀粉颗粒结构和特性

1,形态结构:不同来源的淀粉,其大小和形状都不同。小麦淀粉呈扁豆状或圆球状,直径5-40µm;玉米淀粉为多角形或圆形,直径5-25µm;土豆淀粉为椭圆形,直径15-100µm。

2,晶体结构:淀粉是有一定晶体形态的构造,通过X-衍射图谱的不同可以把淀粉分为A、B、C三种类型。玉米和小麦淀粉属于A型、土豆淀粉属于B型。

3,轮纹:在400-500倍显微镜下观察可以看到淀粉颗粒外部与树木年轮相似的轮纹结构,各轮纹围绕的一点叫粒心,根据粒心和轮纹情况可将淀粉粒分为单粒,复粒和半复粒三种。小麦淀粉和马铃薯淀粉都是只有一个粒心,但是小麦淀粉是同心排列,马铃薯淀粉是偏心排列;玉米淀粉是半复粒,内部有两个单粒,各有各的粒心和环层,但最外面的几个环轮是共同的,因而构成的是一个整粒。

二:淀粉的化学特性

1,淀粉颗粒的化学组成

在20℃,相对湿度65%时,玉米淀粉,小麦淀粉和马铃薯淀粉的水分含量分别为:13,14和19;类脂物含量分别为:0.8,0.8和0.05;蛋白质含量分别为:0.35,0.4和0.06;灰分含量分别为:0.1,0.15和0.4;磷(干基)含量分别为0.015,0.06和0.08.

2,淀粉的分子结构

直链淀粉和支链淀粉:玉米和小麦淀粉的直链淀粉含量约28%,马铃薯淀粉约为21%。由于直链淀粉和支链淀粉结构的差别,一般常用碘检测淀粉,便是利用直链淀粉遇碘显蓝色,支链淀粉遇碘显显紫红色这一特性。

3,淀粉颗粒分子结构

淀粉颗粒中直链和支链具体如何排列,现在还不确切的知道,因此以我现在的知识,无法给出详细的答案。

三:淀粉的物理性质

1,淀粉的糊化温度:小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化温度分别为:50-86℃,70-89℃和57-87℃.

2,布拉班德淀粉糊化曲线:得到淀粉糊化后的黏度曲线,此曲线上一般能辨识出六个特征点:糊化温度、黏度峰值、在95℃时的黏度、95℃,1h后的黏度、在50℃时的黏度、在50℃,1h后的黏度

3溶胀势,淀粉溶胀势是指淀粉在不同条件下具有的吸水溶胀能力。土豆淀粉由于颗粒内部结构较弱,促进膨胀作用,因此溶胀势均比小麦和玉米淀粉的高。

二、玉米淀粉,红薯淀粉,各种淀粉都在什么时候用?

淀粉的种类很多,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等,是不是一听这个名字就有点云里来雾里去。

而在我们的生活当中,最常用的三种淀粉主要为:玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉,如果你能把这三种淀粉分清了,基本上就很厉害了。

玉米淀粉(生粉)

特点是:吸湿性强

玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉,主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

1、勾芡:在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用玉米淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感。代表菜:豆腐花

2、腌肉:在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候,都会加些玉米淀粉,这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉。代表菜:青椒炒肉丝

3、挂糊:由于其口味吸湿性较强,在食物表面裹一层玉米淀粉,经过油炸后,口感会比较酥脆。代表菜:炸鸡排

土豆淀粉(马铃薯淀粉)

特点是:黏性强

土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好,主要用于制作酱料、炸锅包肉等。

1、制作酱料:土豆淀粉是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食物中,其透明度高,著作出来的酱料色泽通透,看上去更有食欲。

2、如果你要做锅包肉,最好选用土豆淀粉,因为其黏性强、胀性大,挂上的糊糊就不太容易掉。

注意保存方式。

红薯淀粉(地瓜淀粉、番薯淀粉)

特点:吸水能力强

红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制,因此在勾芡中不会用到,主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。

1、油炸:由于红薯淀粉吸水性强,炸出来的食物更加干爽,没有多余的湿润感,表皮更加硬实酥脆。代表菜:菠萝咕噜肉

2、制作中式点心:如山粉饺,由于其口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜:酸辣粉

三、鲜嫩玉米和老硬玉米淀粉含量哪个高?

老硬玉米。

鲜嫩玉米糖分含量高,后来逐步转化为淀粉。 之后就脱水、成熟。

四、生玉米淀粉和玉米淀粉区别?

玉米粉和玉米粉的区别在于生玉米粉是在做玉米粉之前玉米是生的

五、夏季鲜面条上打玉米面和玉米淀粉会影响发酸吗?

谢邀。就我认为,炎热的夏季还是可能会发酸的,建议放进冰箱冷藏。

六、玉米淀粉和土豆淀粉?

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉,是供应量最多的淀粉。

土豆淀粉,也就是马铃薯淀粉,是家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉。

七、红薯淀粉玉米淀粉区别?

一般在西点制作上多利用玉米淀粉,中式点心用红薯淀粉。与玉米淀粉相比,红薯淀粉的颗粒比较粗,用来勾芡不容易溶解均匀,粘度也较难控制,但吸水性强,如果用来裹粉炸东西的话,红薯淀粉就会比其它淀粉的效果更好。

八、木薯淀粉和玉米淀粉?

木薯淀粉是从木薯的块根提取的淀粉,它含有一种天然毒素,不可以生吃。而玉米淀粉是从玉米中提取的淀粉,它不含有毒素,生吃也是可以的。木薯粉一般用于食品的加工,而玉米淀粉主要用来制造淀粉糖、有机酸、变性淀粉。

九、玉米淀粉是淀粉吗?

当然是淀粉了,如果不是淀粉,他怎么会叫淀粉呢

十、糯玉米淀粉和玉米淀粉的区别?

没有什么区别,只是出定粉的量不同