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2024-03-10 11:27
admin一、新鲜的黄豆怎么炒？
你可以换个词，毛豆子怎么炒？
1，雪菜毛豆肉丝。热锅放菜油和猪油，毛豆子下锅炒到炒面起皱，下肉丝和雪菜炒散，加半碗水，加点白糖味精，汤汁变少浓稠的时候起锅装盘即可。
2，尖椒毛豆肉丝。做法跟上面类似，只不过需要加点盐，因为雪菜本身够咸了，尖椒却没有咸味。
3，丝瓜毛豆。做法基本一样，先炒毛豆，起皱了再下丝瓜。
4，咸肉（或者火腿香肠酱鸭咸鸡都行）蒸毛豆子。毛豆子打底，切好的肉类盖在毛豆子上面，大火蒸熟。
5，毛豆子加各种荤菜烧汤，比如肉丝，香肠火腿等
自己发挥想象，说不定能做出意想不到的惊喜。
二、黄豆可以做成什么美食？
在所有食材中，
我最佩服的就是黄豆（大豆）。
年轻时就是夏季夜宵摊一霸，
老了更是风华绝代，用途极其广泛。
摇身一变就是豆浆、豆腐、腐竹、豆干、豆皮、豆筋等各种豆制品。
发酵一下就成了酱油、豆豉、豆酱、腐乳、纳豆、臭豆腐......
泡个澡就是豆芽，还可以熬大豆油。
甚至可以用于制作食品发泡剂、香肠的油脂分散剂等等。
黄豆的应用是如此之广，内涵如此丰富，
简直就是烹饪界的“基建”食材。
可是在我的手里，
它一度只有炖猪蹄、打豆浆两种用法，
不得不说未免太浪费人才了。
那黄豆在厨房里还能做成什么好吃的呢？
按着上面的思路，把它做成豆腐？做成发酵豆制品？
豆腐、豆酱都是很便宜的食材，偶尔做一次玩玩倒可以，
但平时要吃还是选择出去买吧，咱费不起这个时间呐。
为了充分挖掘黄豆的餐桌价值，
这一期，我就来分享黄豆的三种
不怎么常用、但又非常好用、并且也不麻烦的用法。
收好了——
一、香酥黄豆
A、做法
这个我在写面条的那篇文章里曾经提到过，做法是：把黄豆提前浸泡，然后下油锅中火炸透。凉油下锅还是热油下锅无所谓（原因可参考上期的豉汁凤爪）。
炸到豆子全部浮上表面、到这样的颜色就可以关火了（测量了一下我用时大概6分多钟，热油下锅的），捞出来后颜色还会加深一些。
刚炸完是不脆的，放一会就会变得很酥脆。没有什么技术含量，成功率很高。冰箱密封保存，能放上一段时间。
如果你放凉了发现还是不脆，有可能是没炸到位。这个时候先不要着急，冰箱里放上一天或许就变得更酥脆了（个别不脆是正常现象） 。如果还是不行就再炸一下或者烤一下。
B、用法
啥也不加，直接空口吃就很香，也可以加点盐、椒盐、辣椒粉什么的，当成一款小零食/下酒菜，类似酒鬼花生。（一边码字一边正在吃的我很开心）
我以前写过⬇️，“酥脆的食材”在很多菜里都可以作为点睛之笔，尤其是配合一些“软质的食材”，马上就能增加对比，制造层次，丰富口感。（本文重点）
香酥黄豆属于“酥脆食材"中最具代表性的那一卦。在任何你想要增加对比/层次感的情境下，一定要想起它。（属于同一梯队的还有香酥豌豆、花生）
比如各种各样的面条。
香酥黄豆适配所有类型的中式拌面（意面应该也行，大家课后试试），还有麻辣烫、凉粉、酸辣粉等等。
家常拌面：来源于之前写过的一个招牌拌面菜谱，但做法更随性一些。鸡蛋炒散，再炒一点肉丁、香菇、青菜、葱花，用黄酒和盐调味捞出。加生抽、老抽、米醋、芝麻油。再拌入面条，加点酥黄豆。盘底的每一粒豆子都被小潘扫干净了...
很多炒菜或拌菜也可以加。
以前我的文章，好像写到这一步⬆️提一嘴就结束了。你们看完后：哦原来还可以这么用，然后就没有然后了。
怪我没有讲清楚，没把那种抽象的东西具体化，所以你们看过即忘，不会用可能还是不会用。
这次我来详细解答下，具体哪些炒菜/拌菜可以加呢？（本文难点）
我翻了很多食谱书，发现香酥黄豆在川菜菜谱里出现的频率会高一些（不敢说的太绝对，实际情况是其他菜谱书里压根没有）。通过对这些菜谱的研究，我总结出了以下几个适合加酥黄豆的特征：
1、整体上是「软」的，并且需要「酥脆」食物的对比
2、和辣椒、红油等偏「川味」的调料很搭
3、杂烩型的。食材切成丝、丁居多，能和酥黄豆成为一个「整体」
4、以及，任何用到整颗花生的菜谱都可以尝试用酥黄豆代替
遵循以上几点，我做了一个“虫草花青椒炒鸭胸”，不愿透露姓名的试吃员2号对这个新菜很满意，试吃员1号小潘说一般，但吃的比谁都快...
鸭胸用盐、生抽、黄酒、鱼露、花椒粒腌制入味，洗净擦干水分，鸭皮朝下用平底锅小火煎出油脂，翻面继续煎。煎熟后取出放凉，切成粗丝。青椒切丝，虫草花洗净。锅里加一点油，先炒虫草花，然后拨一边炒香某种拌饭酱/牛肉酱/老干妈/辣椒酱，倒入鸭肉，最后加青椒略加翻炒，撒一把酥黄豆即可出锅。
总体来说，酥黄豆挺百搭的。除了炒菜/拌菜之外，在卷饼、饭团、寿司里也可以加点，就像是煎饼果子里的薄脆那样的作用。
咖喱、焖饭这种也属于杂烩型，起锅后加一点，我觉得也是可以的。或者就纯粹拿来当装饰用。反正平时随便试试呗，说不定结果出乎意料。
搭配不成功也没关系。要知道，即使经典如黄豆炖猪蹄，我也没觉得它俩是一对很有亮点的cp。
二、盐炒黄豆
A、做法
盐炒黄豆更简单，不用提前浸泡，也不用油炸，几分钟就可以完成。
黄豆洗一洗沥干水分，时间来得及就平铺到烤盘上晾干，来不及就擦一擦。然后，
锅里加盐，开中火，倒入黄豆开始翻炒。黄豆和盐的比例大概1：1，炒到皮爆开、颜色微黄的程度就可以过滤保存了，时间大约是六七八分钟。颜色深一点，黄豆的烘烤香气就更多一些，但要注意不要炒太过了，过了会发苦。
盐在这里的作用是均匀导热（就像糖炒栗子里的石头），不是调味的。用完回收后可以继续用，所以不用心疼......
做完不用放冰箱，密封保存就好。刚炒完很烫，小心点，别吃太急了（亲身教训）。
用烤箱也是可以的，烤箱版见本文第三部分。
B、用法
这款盐炒黄豆也是嘎嘣脆的口感，在使用上和酥黄豆类似。一、可以当零食吃（调味或不调味均可）；二、作为一种“酥脆”的食材增加口感的层次。
那它俩之间有什么区别呢？
作为零食，它没有经过油炸处理，更健康。减肥的同学、仅仅只是嘴巴寂寞的同学，吃这个都不会有太大的负担，制作也很方便。
但盐炒黄豆相对偏硬，牙口不好的老人小孩可能不适合。
和酥黄豆相比，盐炒黄豆最大的一个优势是：不容易回软，可以较长时间保持酥脆——即使是把它放到酱料这样的环境中。
这个特点可太好用了！各类拌饭酱/拌面酱/酱料你都可以往里加一点盐豆，放上半个月左右都是脆的，江湖只此一家，暂时想不出还有其他什么像它一样坚强的食材。
你说你懒得在家熬酱？哎呀这都不是事，任何一种市售的酱料都可以改良。
这一锅就是我在拌饭酱视频里提到的两种不太好吃的酱料（当初为了测评买了好多，好些还是三瓶起售的
）把它们混合到了一起，炒了一点蒜末、洋葱、香菇，又加了点盐、生抽、鱼露，把整体偏甜的风格掰回来一些，随后拌入盐豆。
前两天随便拿来配个臭豆腐都好吃的不的了。哎呀呀呀，再也不怕买到不好吃的酱料啦。
稍微吸收一点酱汁的盐豆没有空口吃那么硬，豆香+酱香，拌饭拌面一流。
三、熟黄豆粉
A、做法
盐炒黄豆用料理机打成粉，过筛一下就完成了。
啊，这个豆粉的香味，太令我着迷了！（使劲吸一口然后把自己呛到了...）
黄豆也可以用烤箱烘烤，先把豆子洗一洗，不用完全沥干水，然后放烤盘，180度烤15-20分钟。
B、用法
打成粉后，黄豆的用法又多了更多的可能性。
首先，你可以把它当成一种普通的杂粮粉使用（掺到米粉、面粉等其他粉里），例如可以烙个煎饼果子；制作特色馒头、花卷、面条、窝窝头等面食；加到粉蒸肉的蒸肉粉里等等。
接下来将兵分两路，可甜可咸。
甜口用法：黄豆面常用来裹糍粑、驴打滚、凉糕等，既可使它们不粘连，又可增加香气。还可以做豆乳盒子等甜品，风味浓郁。
以上是黄豆粉最经典的出场方式，通过对这些经典用法的总结，可以得出两个推论：
1、黄豆粉和各种糯米制中式甜点很搭。
2、黄豆粉和红糖很搭。
（豆乳盒子通往的是烘焙的世界，我不懂，就不谈了）
大家去网上搜一下“驴打滚”或者“糍粑/红糖糍粑”的菜谱，不用做就看一下，马上就能get到黄豆粉的要义了。延伸一下，用来裹粽子，汤圆，年糕，我觉得都很合适。把1和2合在一起，黄豆粉+红糖+糯米制品，也绝对没有任何问题。
我以前不知道讲过没，在食谱里，如果你发现A+B+C可以，A+C+D可以，那么就可以去尝试A+C，A+B+C+D，A+C+E.....从而创造出更多的食谱。看多了，对食材和调料的搭配就更有感觉了。
这条公式在数学世界或许不一定成立，但在厨艺世界屡试不爽。
初步得出结论后，我用「黄豆粉+红糖+糯米制品」这个组合，做了一个南瓜汤圆。哎呀呀也是超好吃呀。哎呀呀呀我要是当一个纯食谱作者是不是可以日更呀...（不好意思最近绵羊的视频看多了有点魔性）
做法：贝贝南瓜（一定要用贝贝南瓜）一个削皮蒸熟，红糖加水入不粘锅煮成粘稠状。糯米粉200-300g加水揉成团。蒸好的南瓜趁热和炼乳、黄油压成泥，放凉后搓成小圆球（放冰箱冷藏一下更好塑形），烧一锅开水，取一块糯米团把南瓜馅包进去，搓成光溜溜的圆球下锅煮至浮起捞出。淋一层红糖水，撒黄豆粉，再淋一点红糖水。里面的馅心是恰到好处的甜糯，外面一层黄豆粉堪称最强辅助。就是长得有点像鸡蛋和蛋黄....
咸口用法：黄豆粉香气十足，可以把它视为一种粉末状的香料。经常会和白芝麻/白芝麻粉（以下我就统称芝麻了）一起出现，常见的组合有：
黄豆粉+芝麻
黄豆粉+芝麻+辣椒粉
黄豆粉+芝麻+卡真粉
黄豆粉+芝麻+辣椒粉+七味粉
大家可以发挥自己的想象力，加孜然/胡椒/花生粉/五香粉/香料粉/啥的。用来当干碟，蘸烤肉、蘸火锅、蘸卤菜、蘸酥肉等各种你想蘸的东西。
不过，这种用法需要考虑比例，以及和食材组合是否和谐。并不是无脑套用就能成功。说实话难度略高。
比如，我调了个黄豆粉+芝麻+辣椒粉的组合，尝试用它来配煎羊排，一口羊肉糊一嘴粉，吃起来一点都不爽。搭配的挺失败的。
如果是当蘸料用，遵循这条原则成功率会高很多：在原来你会用的干碟蘸料基础上加一勺黄豆粉
但是，换一种方式，就可以成为无脑百搭的存在了。而且非常非常简单——只需把它撒在食材的表面，然后放烤箱180度左右烤3～10分钟。
随便什么比例、随便什么「适合烤的」食材、随便撒厚一点还是撒薄一点，随你便。
上面这个羊排，经过这样处理后就完全不一样了：表面的混合豆粉不再突兀，且更突出了香气。仅仅是简单烤了几分钟，整体马上达到了「融合」的效果，不服不行。
我又做了一个可乐鸡爪，先把鸡爪用可乐和八角、小茴香、香叶、生抽、盐小火炖煮，保留一点汤汁铺进烤盘，表面撒上少量混合豆粉，180度烤5分钟。
经过烤制的鸡爪表面微微收紧，配合若有若无的混合豆粉，刚入口是收敛的，随后释放卤到软烂入味的爪又，直至啃完整个鸡：，口感层次分明，也是当天餐桌上非常受欢迎的一个菜。（ps，一定要趁热吃，凉了就差很多，也不适合带便当）
黄豆，妙就妙在形态各异，风格多变。明明就是同一个人，但在不同的菜里，可以给人完全不同的感觉。
甚至就只有黄豆自己，也能自导自演玩出花来。
要是生在演艺界，它就是影帝啊。
Hi，我是章沪川，一个终极目标是让你们脱离食谱，凭「感觉」就能做好菜的美食博主
我的其他食材类回答：
厨房基本功修炼：
厨房工具扫盲：
闭着眼睛抄作业也一定成功的菜谱：
便当系列：
内容太多了，建议关注我慢慢学习吧
公众号小川食堂也能找到我哦
三、黄豆牛肉
黄豆牛肉的食用价值与烹饪技巧
近年来，随着健康饮食观念的普及，越来越多的人开始关注食物的营养价值。其中，黄豆牛肉作为营养丰富的食材，备受关注。黄豆富含优质蛋白质、纤维素、碳水化合物等营养成分，而牛肉则含有丰富的铁质、蛋白质、维生素B等，对于增强体力、提高免疫力、促进生长发育具有重要作用。在这篇文章中，我们将深入探讨黄豆牛肉的食用价值，并分享一些烹饪技巧。 首先，我们来了解一下黄豆的营养价值。黄豆是一种富含蛋白质的食物，其蛋白质含量甚至高于动物肉类，且含有丰富的必需氨基酸，尤其是赖氨酸和蛋氨酸含量较高。这些氨基酸的种类和比例符合人体的需要，因此黄豆被认为是一种优质的蛋白质来源。此外，黄豆还含有丰富的纤维素，有助于促进肠胃蠕动，预防便秘。 接下来，我们来看看牛肉的营养价值。牛肉是肉类中铁质含量最丰富的食物之一，对于预防贫血具有重要作用。此外，牛肉中的蛋白质和维生素B也是人体生长发育所必需的营养物质。在烹饪过程中，我们可以通过合理搭配调料和烹饪方式，使牛肉更加美味可口。 将黄豆和牛肉搭配在一起，不仅可以充分利用两种食材的营养价值，还能发挥协同作用，使营养更加丰富。在烹饪过程中，我们可以选择炖、煮、炒等多种方式，使黄豆牛肉更加美味可口。例如，可以制作黄豆炖牛肉、牛肉炒黄豆等菜品。这些菜品不仅营养丰富，而且具有健脾益肾、补气养血的功效，适合各个年龄段的人群食用。 除了营养价值外，黄豆牛肉还具有许多其他的优点。首先，黄豆牛肉富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇和血脂，对于预防心血管疾病具有重要意义。其次，黄豆牛肉中的蛋白质和矿物质能够增强体力、提高免疫力，有助于预防感冒和其他疾病。此外，黄豆牛肉中的锌、镁等矿物质还能促进人体的新陈代谢和能量消耗，有助于保持身体健康和活力。 当然，烹饪技巧也是至关重要的。首先，我们需要选择新鲜的黄豆和牛肉。新鲜的黄豆和牛肉不仅口感更好，而且营养成分更容易被人体吸收。其次，烹饪过程中要注意火候的掌握。炖煮的时间要足够长，才能使黄豆和牛肉充分融合，口感更加鲜美。此外，调料的选择也很关键。适当的调料可以增加菜品的口感和风味，如生姜、大葱、蒜等香辛料能够增加食欲，而酱油、料酒等调料则可以提四、黄豆可以制作什么美食？
刚好前几天在写了一片豆豉制作的作文，复制过来。
这样复制也不知道有没有问题，是我自己写的。
黄豆豉是一个四川小吃，做好的豆豉可以用油煎，加上一些青椒碎做下饭菜。也可以直接煎熟吃。
属于一种发酵的豆制品。
黄豆豉的做法：
——准备材料：
干黄豆500克，老姜100克、无碘盐250克、辣椒面200克、花椒面100克、高度白酒（45度以上）250克
——准备工具：
一个炒锅、一个汤锅、一个干净的白布口袋、一个泡沫箱、几张干净的毛巾
——处理材料：
1、干黄豆挑出虫蛀的坏豆，不成熟的小豆。保证使用的都是上好的黄豆。
2、老姜剁成姜末。
3、炒锅汤锅洗净，保证无油。
4、洗干净的白布口袋、毛巾并且晾干。
5、洗干净泡沫箱，晾干。
——制作流程：
1、在炒锅点火。干黄豆下锅炒，炒到黄豆有些香味散发，个别黄豆有些微焦。
2、炒好的黄豆下汤锅，加入3000克清水，煮三小时，充分把黄豆煮熟。
3、煮好的黄豆沥干水分，乘热装入白布口袋。在口袋和泡沫箱的空隙处塞上干净的毛巾，进一步保温。然后盖上泡沫箱子，尽量让其密封。
4、把泡沫箱放在温暖的地方发酵。
室温在25摄氏度左右发酵三天，30摄氏度两天就可以了。
5、三天以后打开布袋，我们看到黄豆很多黏液，就像日本纳豆一样，就好了。
6、发酵好的黄豆拿出来，装在盆里。
7、加入250克无碘盐，100克老姜末，200克辣椒面、100克花椒面，250克高度白酒。
8、所有材料和匀，揉成团，拿到太阳下晒干。就可以长期保存了。
晒干的豆豉
——技术说明：
1、成都地区做豆豉，都喜欢先炒制，大家觉得这样做出来的豆豉香味更浓郁。
很多地区的人们直接将黄豆煮熟，或者泡发一天以后采用蒸的方式蒸熟。
这个两个方法都可以，最后的目的是熟的黄豆。
黄豆要到轻轻用手捏一下，就可以捏烂的程度就可以了。
2、我这种发酵的方法是自然发酵，传统的简单的发酵方式。注意事项就是一定要保证整个过程无生水无油。
很多农村朋友做豆豉，在布袋周围包裹一层植物叶子。比如粽叶、香樟树叶等等有香味的植物叶子，这样发酵出来的豆豉就带有自然的清香，风味特异。
也有将熟的黄豆晾凉以后，加上面粉亦或豆渣，发酵粉，放在温热的地方发酵，这样发酵豆子长的是白霉、黑霉。这样做出来的豆豉水分要少一些，大多数是颗粒的豆豉。
现代家庭的朋友制作豆豉，借助现有的菌种发酵。
煮熟的黄豆和上几颗纳豆，或者纳豆粉，这样有效的利用菌种可以缩短发酵时间。
使用纳豆粉，熟的黄豆在30度的温度下一天就可以了。
纳豆
总之一点，我们要让黄豆充分的发酵。
3、无碘盐，高度白酒，老姜末，是调制豆豉必须的调料品。
盐有效的防腐，盐重一点，可以延长豆豉的保存时间。
白酒可以杀菌，防止菌群的继续生长，和其他细菌的入侵，保证豆豉的质地。
老姜末可以有效的杀菌增香。
其他的材料按照个人的喜好添加，四川人喜欢辣椒，花椒，就是麻辣味道。有的地方添加五香粉，十三香，就有浓浓的香料味道。有的地方之用无碘盐、白酒、姜末，就是简单的咸鲜味道。各地不一。
4、豆豉的保存
我介绍的方法是用晒干的方式保存豆豉。
做好的豆豉还可以直接放在坛子里面密封保存，保留其水分，这样的豆豉咸鲜可口，我们称为水豆豉。
晒干的豆豉和水豆豉还可以用食用油浸泡。食用油可以有效的隔绝豆豉和空气的接触，保持其咸鲜味道。很多地方称油浸泡的豆豉是油豆豉。
五、麦冬黄豆
<>麦冬黄豆：自然界的美味和药用植物
麦冬黄豆，又名黄芪或北五味子，是一种生长在中国和其他亚洲国家的常见植物。它被人们广泛使用作为一种药用植物和食品材料。麦冬黄豆具有多种药用和营养价值，已被利用了几千年。本文将介绍有关麦冬黄豆的一些重要信息和其在中医中的用途。 麦冬黄豆是一种常见的中草药，在中医中被广泛使用。它被认为具有滋阴补肾，益气养血等功效。它被广泛用于治疗体虚乏力，气虚失眠，肾阴虚等症状。麦冬黄豆还常被用于增强免疫系统，促进新陈代谢，改善肠道功能等方面。由于其安全性和有效性，它在中医临床中被长期使用。 麦冬黄豆的药用成分非常丰富。它含有多种生物活性成分，包括多糖、黄酮、萜类化合物等。这些成分赋予了麦冬黄豆多种药理作用，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等。其中，多糖是麦冬黄豆最重要的活性成分之一，具有显著的免疫调节作用。此外，麦冬黄豆中还含有一些对人体有益的氨基酸、维生素和矿物质。 不仅仅是一种药用植物，麦冬黄豆也是一种美味的食材。它可以作为主料或辅料用于烹饪各种菜肴。麦冬黄豆煲鸡汤、麦冬黄豆炖排骨是一些常见的家常菜，深受人们喜爱。麦冬黄豆具有独特的味道和口感，能为菜肴增添香气和口味。 麦冬黄豆作为一种药食同源的植物，其营养价值也非常丰富。它含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维、维生素和矿物质等营养成分。麦冬黄豆作为一种植物性蛋白质来源，对于素食主义者或者需要减少动物性产品摄入的人群来说，是一种理想的选择。此外，麦冬黄豆中的膳食纤维有助于肠道健康，维生素和矿物质有益于人体的各个系统。 尽管麦冬黄豆非常有益于人体健康，但也存在一些使用的禁忌。例如，孕妇和哺乳期妇女在使用麦冬黄豆前应咨询医生。此外，过量食用麦冬黄豆对于某些人群来说可能不适宜，因为它可能导致一些不良反应，如消化不良和过敏反应等。 总之，麦冬黄豆作为一种药用植物和食材在中国得到了长时间的应用。它具有丰富的药用成分和多种药理作用，被广泛用于中医的调理和治疗。此外，作为食材，麦冬黄豆具有独特的口感和美味，是各种菜肴的重要成分。然而，在使用麦冬黄豆时仍需注意适量，避免不良反应的发生。